無硫金針菜烘干如何保持品相？不發(fā)黑？

　　人們經(jīng)常說的忘憂草其實就是黃花菜。黃花菜，學名萱草，又稱金針菜、諼草、宜男花、安神菜，古名為忘憂草，為百合科萱草屬多年生宿根草本植物。其味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，具有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神健腦等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補品。然而黃花菜不宜鮮食，需做處理或干燥后食用。那么干燥過程中如何避免金針菜干顏色發(fā)暗？金針菜烘干機溫度怎么設置？

　　近代中外學者對金針菜的藥用價值更有進一步發(fā)現(xiàn)，如日本學者把黃花菜稱“健腦菜”：我國《營養(yǎng)學報》曾評價金針菜，具有顯著地降低動物血清膽固醇的作用。人們知道，膽固醇的增高是導致中老年疾病和機體衰退的重要因素之一，能夠抗衰老而味道鮮美、營養(yǎng)豐富的蔬菜并不多，而黃花菜恰恰相反具備了這些特點。

　　金針菜生長分布于我國的東北、華北和西北東部等省區(qū)。其對土壤適應性強，在平原疏松的土壤中生長旺盛，不耐水澇，而在山坡、草地和林間也較適宜生長。

　　金針菜花期在每年的6-9月份，采摘花瓣結(jié)實飽滿、花蕾中部色澤金黃，兩端呈綠色，頂部無紫色，且新鮮富有彈性，將開但未綻開的花蕾，品質(zhì)最好。如采摘過早，干燥時易發(fā)黑，如采摘太遲，花蕾已開放，則干燥后營養(yǎng)和品質(zhì)均下降。采摘時間通常在凌晨-上午10點前開始，采摘帶花蒂，但不要帶梗的含苞將放的花蕾，一株株自上而下的采摘，并注意輕采輕放。

　　為避免影響質(zhì)量，采收的花蕾要挑選去除已經(jīng)開放的花朵，及時進行蒸制，有經(jīng)驗的師傅告訴我們，黃花菜蒸制五成熟即可，蒸制以其色澤由黃轉(zhuǎn)綠，花柄變軟即可，也可以用專門的機器進行殺青。

　　黃花菜曬干：少量的黃花菜干制可采用曬干的方法，將蒸制好的黃花菜均勻鋪放好，要盡量攤薄曬，與金銀花曬干相反，黃花菜曬干過程中需經(jīng)常翻動，以利花蕾干燥均勻。晴好的天氣，曬夠3天時間，期間注意防塵防蠅蟲污染。

　　黃花菜烘干：大批量制作黃花菜或天氣不好，對品質(zhì)衛(wèi)生要求嚴格或需環(huán)保節(jié)能不允許使用燃煤烘干，需使用黃花菜烘干機，一步到位。首先將蒸制好的花蕾均勻保持在中溫范圍，使用空氣能熱泵黃花菜烘干機，在65℃的溫度條件下，烘至五成干后，再推出來進行回軟，再進行第二次烘干直至含水率為14%左右即可。黃花菜的干燥曲線具有典型干燥曲線的普遍特性。水分含量與干燥時間、干燥溫度及干燥速度有著直接的關系，隨著干燥溫度的升高，干燥曲線的斜率變大，干燥速度增大，干燥時間縮短。每個批次烘干最約10小時左右，4-5KG鮮花干燥得1KG干花。

　　當干燥完成，用力捏緊黃花菜時，放開手后若遲遲不散開則表示含水量仍過多，若此時包裝則黃花菜易發(fā)暗發(fā)霉。當用力捏緊黃花菜時，感到軟中有硬，放開手后很快松散，即為干燥適度，烘干工作完美收官。將烘干的黃花菜按品質(zhì)分級，進袋包裝，陰涼通風儲存即可。

　　一級：干燥均勻，色澤金黃、粗壯均勻，天然黃花香氣，無蟲蛀霉爛，無蒂柄及雜質(zhì)，青條開花菜小于2%；

　　二級：干燥均勻，呈黃色，粗細均勻，無蟲蛀霉爛，無蒂柄及雜質(zhì)，青條開花菜小于6%，

　　三級：干燥均勻，呈黃褐色，粗細不勻，無異味，無蟲蛀霉爛，無蒂柄及雜質(zhì)，青條開花菜小于12%。

　　黃花菜的熱蒸工藝：

　　采摘的花應及時加工處理。首先大火熱蒸，使酶類受熱變性，抑制其活性；如放置過久，遇適宜的溫度花蕾會在酶的作用下轉(zhuǎn)化養(yǎng)分而逐漸開放，則影響干制品質(zhì)。熱蒸處理是黃花菜干制的關鍵環(huán)節(jié)。

　　熱蒸前應對原料進行挑選，除去雜質(zhì)，挑揀出已開放的花。將挑選好的花放置籠屜上，先用大火將水燒開，然后迅速上籠，待冒出蒸氣后改用文火再蒸10分鐘左右即可出籠。

　　熱蒸時籠屜應離開水面一定距離，因距離太近，沸水接觸到的花蕾即會裂嘴散開，就喪失了干制價值。

　　熱蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”約五成熟即可，人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出籠的花蕾黃亮，呈淡黃色而不發(fā)綠，花蕾上布滿小水珠。出籠后堆放厚度比鮮菜堆放時減少1/3，手捏略帶綿軟而又有韌性，用筷子夾起花蕾中部時，兩端稍向下彎曲。熱蒸后稍生的黃花，迅速揀出單獨放置在容器內(nèi)蒙嚴，用余熱使其達到要求；如果還仍欠熟，可挑揀出再蒸。

　　蒸好后可放置在通風蔭涼處自然冷卻，如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻，冷卻和晾花時間約4小時即可轉(zhuǎn)入烘曬。

　　黃花菜的烘曬脫水工藝：

　　自然脫水需在空曠處設支架，然后將冷卻了的黃花菜放置于竹簾、席箔或晾盤上均勻攤擺，由太陽光曝曬。為使上下色澤均勻，加速脫水干燥，可用空簾(席、盤)對翻，盡可能不用手翻動，確保晾曬產(chǎn)品質(zhì)量。應注意防雨，陰天易起霉菌，夜晚收回。黃花菜需經(jīng)2個～3個晴天即可曬干。

　　人工脫水干燥可采用熱泵烘干系統(tǒng)完成。將烘盤(黃花菜5千克／平方米)放入80度的烘房中，由于黃花菜大量吸熱，烘房溫度會降至60～65℃，保持此溫度10～12小時，然后自然降溫至50℃，直至烘干為止。烘干期間注意排濕，保持65%以下的相對濕度。脫水后的黃花菜用手握緊不發(fā)脆，松手后又能自然散開，以相互之間不粘連為宜。如果再將干燥的黃花菜略曬，可改善色澤。